Hay panes que se amasan, y panes que se entienden. Este pan ucraniano, elaborado con harina de centeno integral (la obdirna), es de esos segundos. No es complicado, pero sí requiere atención: te pide que lo observes, que sientas su textura y que aprendas a respetar sus tiempos. Es el pan de las casas con alma, el que se hornea para compartir y que, con su corteza crujiente y su miga jugosa, cuenta historias de tradición.
Para la Masa Madre (Prefermento):
- 140 g de masa madre madura (con harina de centeno integral, al 100% de hidratación)
- 140 g de harina de centeno integral (obdirna)
- 85 g de agua
Preparación:
- En un bol, deshace la masa madre madura en el agua tibia hasta que se disuelva por completo.
- Añade la mitad de la harina de centeno y mezcla hasta obtener una pasta suave y homogénea. Incorpora el resto de la harina y amasa ligeramente para integrarla.
- Cubre el recipiente y déjalo reposar durante 3 a 3 horas y media en un lugar cálido, idealmente alrededor de 30 °C.
- La masa madre habrá doblado su volumen, se verá esponjosa, ligera y con un aroma claramente ácido. Estará lista para dar vida al pan.
Para la Masa Final:
- 350 g de la masa madre preparada
- 280 g de harina de centeno integral (obdirna)
- 120 g de harina integral de trigo (oboyna)
- 9 g de sal
- 330 g de agua
Elaboración:
1. El amasado y la primera fermentación
Mezcla todos los ingredientes en un bol o en el recipiente de tu amasadora hasta que estén completamente integrados. Aquí reside el primer secreto, y también el mayor desafío: la consistencia. Este pan es muy sensible. Si la masa queda demasiado líquida, se esparcirá durante el horneado; si queda demasiado firme, el pan será denso y se agrietará.
Si es tu primera vez, no te preocupes: la práctica te dará el punto exacto. O, si lo prefieres, puedes hornearlo en un molde para ganar seguridad. Una vez que tengas una masa homogénea, cubre el bol con film transparente y déjalo reposar durante 1 hora y 15 minutos a unos 30 °C. La masa debe fermentar y crecer hasta duplicar su tamaño.
2. El formado y la segunda fermentación (Rasgado)
Vuelca la masa con cuidado sobre una tabla de plástico ligeramente espolvoreada con harina de centeno. Con manos suaves, bolea la masa dándole forma de bola redonda.
Coloca la bola en un recipiente forrado con un paño de lino para su segunda fermentación. En este paso, busco dos objetivos: que el pan adquiera una forma redonda perfecta y que no se aplaste. Para lograrlo, uso un pequeño truco: inicio la fermentación en el bol y, a la mitad del tiempo, la transfiero a un papel de horno.
- A los 15 minutos de la fermentación, da la vuelta al pan con cuidado y colócalo sobre un papel de hornear. Cúbrelo con el mismo bol invertido.
- 10 minutos después, humedece tus manos y alisa suavemente la superficie de la hogaza. Vuelve a cubrirla.
- La fermentación total durará entre 30 y 35 minutos (15 en el bol y el resto sobre el papel).
3. El horneado (el momento de la verdad)
Antes de empezar, precalienta el horno con la piedra refractaria dentro a 260 °C (500 °F).
Justo antes de hornear, humedece tus manos y alisa la hogaza una vez más. Desliza el pan (con su papel) sobre la piedra caliente. Este pan necesita vapor, pero muy poco y administrado con sutileza. Es un detalle tan particular de cada horno que prefiero no dar instrucciones estrictas; si tienes dudas, te sugiero empezar sin vapor.
- Hornea a 260 °C durante los primeros 10 minutos.
- Pasado ese tiempo, baja la temperatura a 210 °C (420 °F) y continúa horneando durante 40 minutos más.
Nota del autor:
Este pan no es un capricho, es un aprendizaje. Cada vez que lo horneas, el horno y la masa te enseñan algo nuevo. No busques la perfección inmediata; busca el gesto, el aroma, el placer de crear algo vivo. Eso es, al fin y al cabo, lo que hace especial a un pan ucraniano.
